採茶
台湾高山茶区及坡地茶园大都以手采茶为主, 其采摘方式是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中间部位,借两指的弹力将茶叶折断,部分地区还会采用「挂刀」采茶,也就是用胶带将刀片缠绕食指上,再利用刀锋将茶叶削断。茶树一年可采摘多次,当芽叶伸长至一心五六叶时, 即可采一心二至三叶供做制茶茶菁,采摘时间以中午12时至下午3时前最佳,采好的茶菁要放阴凉通风的地方,避免挤压以保持茶菁新鲜度。
日光萎凋
日光萎凋是将茶菁摊于麻布埕或茄笠上,在日光照射下进行萎凋,促进茶菁水分的蒸散及进行发酵作用其萎凋程度以观察茶菁的第二叶或对口第一叶的光泽,叶面呈浪状起伏,以手触摸有柔软感,闻之菁香味已消失而有茶香,且茶菁重量约减少8%至15%, 表示已达适当程度。
室内静置萎凋及搅拌
室内静置萎凋及搅拌是继续日光萎凋或热风萎凋所引发的发酵作用,使茶叶继续进行部分发酵,产生包种茶特有的滋味、香气,并且运用双手的微力翻动叶叶,使茶叶因互相摩擦而引起叶绿细胞破损,空气易于进入叶肉细胞促进发酵作用,同时藉由翻动使茶叶水分蒸散均匀。
杀菁&加热调型
杀菁(加热调型)是以高温破坏酵素活性,抑制茶叶发酵,以保有包种茶特有的滋味、香气,并因 茶叶水分含量减少而使叶质柔软, 以利于之后揉捻的操作。其时间因茶叶性质即投入量 而异,一般以炒至无臭菁味、以手握之茶质柔软具弹性且芳香扑鼻即可。
揉捻调型
揉捻是应用机械的力量使茶叶转动相互摩擦,造成芽叶部分组织细胞破坏,汁液流出附在芽叶表面,经干燥凝固后便于冲泡溶出。此外还具有整形的作用, 使茶叶卷曲成为条状。
蒸发干燥(回索)
杀菁后之初干燥(回索)利用高温停止炒菁时残留的酵素活性,使茶叶不再发酵,固定茶叶品质并利用干燥去除菁臭味、涩味及改善茶叶香气和滋味。
布球揉捻
揉捻初干后所进行的布球揉捻又称「团揉」,是球型或半球型包种茶成形的重要过程。其制法是将茶叶包裹在特制的布巾或球袋内,将其紧握包成团状,再以手工或机器来回搓压,过程中须不时把布市摊开, 将茶叶松开散热,重复多次后,茶叶外形逐渐紧结成球型或半球型,更利于包装、运输及贮存。
解块
解块,鲜叶揉捻完毕后,尽快将揪解的茶叶分开,迅速降低温度,以避免产生闷味及干燥不足,产生闷酸现象。鲜叶揉捻完毕后,尽快将揪解的茶叶分开,迅速降低温度,以避免产生闷味及干燥不足,产生闷酸现象。
干燥成品(毛茶)
经过反覆揉捻解块成型的茶叶,放入循环式热风干燥机中进行干燥,干燥后的茶叶还仅是粗制茶,俗称(毛茶),若要在提升茶的品质及茶韵,需要再进行精致加工及烘焙程序。
精致烘焙
茶叶在进行包装前必须经过再干以降低水分,一方面可确保贮存期间品质,另一方面可焙火补足香气。