台湾高山茶区及坡地茶园大都以手采茶为主, 其采摘方式是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中间部位,借两指的弹力将茶叶折断,部分地区还会采用「挂刀」采茶,也就是用胶带将刀片缠绕食指上,再利用刀锋将茶叶削断。茶树一年可采摘多次,当芽叶伸长至一心五六叶时, 即可采一心二至三叶供做制茶茶菁,采摘时间以中午12时至下午3时前最佳,采好的茶菁要放阴凉通风的地方,避免挤压以保持茶菁新鲜度。